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Gemüse fermentieren – Anleitung inkl. Rezepte

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Fermentieren – eine uralte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen, wird seit einiger Zeit wieder entdeckt und hält Einzug in Restaurants und unsere Küche. Der bekannteste Vertreter aus der Gattung fermentiertes Gemüse ist in Deutschland ganz klar das Sauerkraut. Aber auch der koreanische Kimchi ist bei uns mittlerweile bekannt und beliebt.

Fermentiertes Gemüse ist nicht nur lecker, sondern punktet gleich mehrfach bei der gesunden Ernährung. Während der Fermentation entstehen nämlich Milchbakterien, die unserer Darmflora richtig gut tun. Das Gemüse wird dadurch besser verdaulich und Vitamine bleiben trotz Lagerung erhalten.

Fermentieren klingt im ersten Moment aufwendig und wenn es euch wie mir geht, habt ihr zunächst überhaupt keine Ahnung, wie man überhaupt selbst Gemüse fermentieren kann. Im Grunde ist es aber wirklich kinderleicht. Ich habe euch kurz zusammengefasst, was ihr dafür wissen müsst und drei leckere Rezepte zum Ausprobieren mitgebracht.

Welches Gemüse eignet sich zum Fermentieren?

Am besten eignen sich harte Gemüsesorten wie Wurzelgemüse (Rote Bete, Möhren, Pastinaken), Zwiebeln, Fenchel, Sellerie, Rettich, Kürbis oder Kohl zum fermentieren. Weiches Gemüse wie Tomaten, Auberginen oder Zucchini werden beim Fermentieren schneller matschig.

Bei der Qualität solltet ihr auf Gemüse aus Bio-Anbau setzen. Schaut doch mal im Saisonkalender nach, welches Gemüse grade regional Saison hat!

Was braucht man zum Fermentieren?

Wirklich nicht viel! Einmachgläser, zum Beispiel Weckgläser, sind das A und O beim Fermentieren.
Wichtig ist, dass sie nicht komplett luftdicht verschlossen werden! Sonst besteht die Gefahr, dass sie durch den Überdruck, der beim Fermentieren in den Gläsern entsteht, in die Luft gehen. Das kann man aber vermeiden, indem man bei Weckgläsern einfach den Gummiring weglässt. Wer auf Nummer sichergehen will, öffnet die Gläser einmal am Tag, um Druck entweichen zu lassen.

Ein Stößel ist hilfreich, um die Flüssigkeit aus dem Gemüse zu pressen und es fest ins Glas zu drücken. Das geht auch per Hand, kann aber ganz schön anstrengend werden. Das gepresste Gemüse nennt sich übrigens Ferment.

Zum Schluss braucht man noch etwas, mit dem man das Gemüse im Glas beschweren kann. Dafür gibt es spezielle Glasplättchen. Man kann aber auch schlichtweg saubere Glasmurmeln nehmen.

Die letzte Zutat: etwas Geduld. Mindestens eine, besser bis zu vier Wochen sollte das Gemüse fermentieren. Nach einer Woche kann man das fermentierte Gemüse probieren. Wenn es noch nicht die gewünschte Säure hat, einfach noch ein bisschen stehen lassen.

Ist man mit dem Ergebnis zufrieden, wird das Gemüse im Kühlschrank aufbewahrt, dort fermentiert es nämlich nicht weiter.

Verfeinern und Würzen

Natürlich kann man fermentiertes Gemüse mit verschiedenen Gewürzen oder Kräutern verfeinern. Besonders gut eignen sich z.B. Senfkörner, getrocknete Kräuter, Pfeffer, Kümmel, Chili oder auch Kurkuma. Etwas Salz schadet nie, allerdings fermentiert das Gemüse langsamer, je mehr Salz man verwendet. Auf jeden Fall sollte es sich um Salz von bester Qualität handeln, z.B. grobes Meersalz.

Worauf muss ich noch achten?

Das A und O beim Fermentieren ist Sauberkeit, damit sich keine Keime und Schimmel bilden können. Saubere Gläser verwenden, das Gemüse gut waschen und auf einer sauberen Oberfläche schneiden. Saubere Hände verstehen sich von selbst!

Gemüse selbst zu fermentieren ist wirklich einfach und vor allem sind der eigenen Kreativität und dem Geschmack keine Grenzen gesetzt.

Probiert es mal aus!

Eure Denise von Foodlovin‘

Fermentierter scharfer Krautsalat

Scharfer-fermentierter-Krautsalat

Zutaten

  • 1 Weißkohl
  • 300 g Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • ½ TL Salz
  • ½ TL Kreuzkümmelsamen
  • 1 Stück Ingwer
  • 1 Peperoni
  • 5 kleine Chilischote

Zubereitung

Das Gemüse gründlich waschen. Den Weißkohl hobeln, die Zwiebeln in Ringe schneiden und die Möhren grob raspeln. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote in feine Ringe schneiden. Das Gemüse mit einem Stößel stampfen, damit die Flüssigkeit austritt. Das Gemüse dann in saubere Einmachgläser füllen, dabei oben ein paar Zentimeter Platz lassen. Mit einem Stößel fest ins Glas drücken. Mit etwas Wasser aufgießen, bis das Gemüse komplett mit Flüssigkeit bedeckt ist. Den Krautsalat mindestens eine Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.

Eingemachter Gewürz-Kürbis

Fermentierer-Kürbis-Rezept

Zutaten

  • 1 Hokkaido Kürbis
  • 1 TL Senfsamen
  • 1 TL Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 2 Sternanis
  • 1-2 l Wasser
  • 2 Lorbeerblätter
  • 20 g Salz

Zubereitung

Den Kürbis gut waschen und in kleine (ca. 1 x 1 cm) große Würfel schneiden. Mit den Gewürzen in ein Einmachglas geben. Das Wasser mit dem Salz vermischen und den Kürbis mit dem Salzwasser aufgießen, bis er fingerhoch bedeckt ist.

Das Gemüse mit einem Gewicht beschweren, damit es unterhalt der Wasseroberfläche bleibt. Das Glas verschließen und 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach probieren, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, im Kühlschrank aufbewahren.

Kurkuma-Blumenkohl-Rezept

Kurkuma-Blumenkohl-Fermentiert

Zutaten

  • 1 Blumenkohl
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • 1 TL gemahlener Kurkuma
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 TL Currypulver
  • 1 TL Salz
  • 1 l Wasser

Zubereitung

Den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, mit den Kaffirlimettenblättern und den Gewürzen mischen und in ein großes oder mehrere kleine Einmachgläser füllen. Mit einem Stößel gut fest drücken, eventuell einen scheren Gegenstand darauflegen.

Das Wasser mit dem Salz mischen und den Blumenkohl damit aufgießen, er sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Das Glas schließen und bei Zimmertemperatur mindestens 5 Tage fermentieren lassen. Danach probieren, wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, im Kühlschrank aufbewahren.

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1 Kommentar

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    Antworten
    Sven
    2. Mai 2019 um 13:50 Uhr

    Hallo, bei Tomaten habe ich auch schon oft gelesen das es hierbei auch noch auf die Sorte ankommt so hört man oft das San Marzano Tomaten wohl serh geeignet sein sollen. Stimmt das?

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